殼聚糖（Chitosan） [12]，是由甲殼素脫乙酰基合成的天然生物高分子，是一種無分支的多糖-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖鏈，又被稱為“第六重要生命素”。外觀上是一種類白色的半透明固體，并且擁有如同珍珠一般的光澤，無特殊氣味，攜帶正電荷，在水中的溶解度較低，但是能夠溶解于弱酸中，如乙酸。 [9-10]殼聚糖是氨基多糖中的一種，可以通過化學修飾其上活性官能團得到許多化學物質。其分子鏈上有-NH2和-OH兩種活性官能團，-NH2的活性大于-OH。對這兩種官能團改性后可以形成不同結構和不同性能的化合物，拓展了殼聚糖的應用領域。

本品的性質與它的聚電解質和聚糖的性質有關。大量氨基的存在允許殼聚糖與陰離子系統發生化學反應，因此這兩種物質合用會引起理化性質的改變。