速凍庫是指食品迅速通過其*大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等�？焖賰鼋Y食品的特點是*大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到*大的可逆性。
  快速凍結食品具有如下優點：

  （1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體

  （2） 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

  （3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到*低程度

  （4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應

  （5） 食品在凍結設備中凍結的時間越短，就越有利于提高設備的利用率和連續性生產，多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結晶生成階段�？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質量