香菇多糖是香菇中的重要營養成分和有效藥用組分，具有抗病毒、抗腫瘤、調節免疫功能和刺激干擾素形成等功能；香菇還原糖對于人體糖分的補充也起著重要作用。目前，香菇已成為最具開發前途的功能食品和藥品資源之一。香菇獨特的生理特性使得其保鮮時間較短，因此市場上經常采用干制的方式進行長時間儲存，而不同的干制方式對香菇多糖和還原糖均會有影響，進而影響到香菇的營養價值和保健作用。

不同干制方式對香菇還原糖的影響

有研究表明，不同干制方式之間香菇還原糖含量差異極顯著，其中采用烘干方式干制的香菇還原糖含量最高，不同干制方式對香菇還原糖含量的影響表現為曬干＞陰干＞烘干。

采用曬干方式，香菇還原糖含量最低，原因之一可能與香菇還原糖酶活性有關。采取曬干方式干制香菇時所處的溫度、濕度等可能使得還原糖酶活性較高，從而使得香菇還原糖含量受到影響，此外曬干時香菇的溫濕度也適合細菌增殖，從而細菌可以利用部分香菇還原糖，這也是曬干方式降低香菇還原糖含量的另一個可能原因。陰于方式于制香菇，由于較高的濕度利于真菌等微生物繁殖，因此使得部分還原糖流失，從而導致其含量較低。而采用烘干方式，香菇還原糖酶活性及時受到抑制，同時微生物繁殖受到抑制，從而可以看到烘干干制方式對香菇還原糖含量影響最小的結果。

不同干制方式對香菇多糖的影響

不同干制方式之間香菇多糖含量差異同樣極顯著，其中烘干的香菇多糖含量最高，不同干制方式對香菇多糖含量的影響表現亦為曬干＞陰干＞烘干。

香菇在儲存期間，其子實體內可合成香菇β-1,3-葡聚糖酶，這種酶的存在可降解香菇多糖，從而使得香菇多糖含量降低。20℃條件下，香菇β-1,3-葡聚糖酶活性最高，對香菇多糖的降解率最高。4月下旬曬制香菇時，其子實體的溫度大致在20℃左右，有利于提高香菇β-1,3-葡聚糖酶活性，因此采用曬干方式香菇多糖含量最低。而烘干時香菇的溫度遠遠高于20℃，同時又避免了陰干香菇時由于干制時間過長而導致部分糖分流失對多糖含量的影響，因此采用烘干方式干制的香菇多糖含量最高。

也就是說，不同干制方式對香菇多糖和還原糖的影響規律相似，香菇的最佳干制方式為烘干，這樣可使香菇還原糖和多糖得到最大的保留。

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