餐飲酒店基本財務公式

1、餐飲酒店財務的五要素：營業額、成本、毛利、費用、利潤

2、綜合性酒店：營業額=菜金營業額+酒水營業額+外賣營業額+客房營業額

3、純餐飲：營業額=菜金營業額+酒水營業額+外賣營業額

4、菜金營業額=冷菜+面點+熱菜+每個檔口的菜品營業…

5、營業額=成本+費用+利潤，營業額=成本÷(1-毛利率）

6、毛利=營業額-成本

7、利潤=毛利-費用

8、成本率=成本÷營業額

9、毛利率=毛利÷營業額

10、費用率=費用÷營業額

11、利潤率=利潤÷營業額

12、毛利率=1-成本率

13、利潤率=毛利率-費用率

14、成本=營業額×（1-毛利率）

二、開店籌備經營數據公式

1、餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義：反映餐廳接待能力

2、職工人數=（期初次數+期末人數）÷2

含義：反映計劃期人員數量

3、季節指數=月（季）完成數÷全年完成數×100%

含義：反映季節經營程度

4、座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數×100%

含義：反映日均座位周轉次數

5、餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6、菜品人均消費=菜品銷售收入÷接待人次

含義：客人食品消費水平

7、飲料比率=飲料銷售額÷總銷售額×100%

含義:飲料經營程度

8、飲料計劃收入=銷售收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業水平

9、餐飲計劃收入=接待人次×菜品人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10、日均營業額=計劃期銷售收入÷營業天數

含義：反映每日營業量大小

11、座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷（餐廳座位數×營業天數）

含義：餐廳座位日營業水平

12、月度分解指標=全年計劃數×季節指數

含義：反映月度計劃水平

13、餐飲毛利率=（營業收入-原材料成本）÷營業收入×100%

含義：反映價格水平

14、餐飲成本率=原材料成本額÷營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數÷就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

16、職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數

含義：職工勞動程度

17、職工勞效=計劃期收入（創匯、利潤）÷職工平均人數（創匯：工作貿易等途徑取得外匯）

含義：職工貢獻大小

18、職工出勤率=出勤工時數÷定額工時數×100%

含義：工時利用程度

19、工資總額=平均工資×職工人數

含義：人事成本大小

20、計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出貨

含義：反映庫存水平

21、平均庫存=（期初庫存+期末庫存）÷2

含義：月度在庫規模

22、期初庫存=年預計銷售額÷資金周轉次數×0.5×（1+月度銷售額÷各月平均銷售額）

含義：計劃期初庫存安排

23、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預計庫存額

24、月度流動資金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2

季度流動資金平均占用=∑ 季度各月占用÷3

年度流動資金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

含義：年、季、月流動資金占用

25、流動資金周轉天數=計劃期營業收入÷同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

26、流動資金周轉次數=（流動資金平均占用×計劃天數）÷營業收入=流動資金平均占用÷日均營業收入

含義：流動資金管理效果

27、投資利潤率=年底利潤÷總投資×100%

含義：反映投資效果

28、投資償還期=（總投資+利息）÷（年利潤+年折舊）+建造周期

含義：反映投資回收效果

29、庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉快慢

30、客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數

含義：就餐客人狀況

31、餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

含義：服務費收入大小

32、食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%

含義：反映原材料利用程度

33、凈料價格=毛料價÷（1-損耗率）

含義：凈料單位成本

34、某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

含義：產品生產份數安排

35、附加值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動力所創造的新增價值

36、附加價值率=附加價值÷總收入×100%

含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理的工作能力

37、勞動分配率=人事成本÷附加價值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

38、利潤分配率=實現利潤÷附加價值×100%

含義：利潤分配使用合理程度

39、門面價值計算公式：

營業額：（房租+折舊）÷營業額=10%

保本營業額=（房租+折舊）÷10%×52%

中餐廳行業保本點約52%，火鍋行業保本點約45%

三、開店投入產出比測算

案例：一家小型主題餐廳，房租每年60萬，投資裝修140萬，按照五年進行攤銷折舊，人均消費65元，求年度營業額、保本營業額？

折舊按照5年，140萬÷5年=28萬

年度營業額：880萬=（60萬+28萬）÷10%

保本營業額：880萬×52%=457.6萬

月度營業額：880萬÷12個月=73萬

日營業額：73萬÷30天=2.4萬

餐位數：2.4萬÷65元÷2餐=184餐位

四、餐飲酒店費用包括三大類：能耗費用、消耗費用、易耗費用。費用率一般大約占比40%。

1、能耗費用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5%、人工18%、稅收5%、折扣1%、贈送1%、福利1%等等。

2、消耗費用大約占比10%：包括房租、折舊。

3、易耗費用大約占比1%：一次性物品等。

注：以上數據是一個行業參考值，可以根據地區以及企業實際數據作為指標。

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